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去骨鳳爪去骨的兩大關鍵工藝技術的簡介

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2021-06-12

?  1、雞爪清洗漂洗工藝:

  冷凍雞爪是雞爪產品加工的原料,因此,在去骨鳳爪加工過程中,在對獲得的原料進行挑選以后的初步工作就是對冷凍雞爪進行解凍。一般直接將雞爪浸泡在自來水中進行解凍,然后剪去雞爪的趾尖并切塊,解凍后的雞爪表面或切口處常見血塊等污物,需要進行透徹的清洗,清洗的過程中還會添加助劑對雞爪進行漂白處理并消去雞爪本身的土腥味。

  以前常用的助劑為過氧化氫,此外亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉也具有不錯的漂白作用。而新國標已經禁止了過氧化氫在食品加工中的使用,而亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉等清洗后殘留嚴重,也不適宜采用。有學者研究得知,1%的碳酸氫鈉溶液是加工助劑的不錯選擇,清洗過后只要用0.2%的醋酸溶液進行漂洗就能有益消去堿液殘留。在實際操作,還應當控制好漂洗的溫度和時間,在增加工作效率的同時,保障清洗漂洗的質量。

  2、雞爪脫骨工藝:

  對雞爪進行脫骨是去骨鳳爪產品研究中的關鍵步驟,雞爪脫骨前應先要進行煮制,然后將煮制過的雞爪撈出后速度用冷水進行沖洗,使雞爪的質地由軟轉硬??厮?用水果刀進行脫骨處理。

  具體方法是將雞爪掌心朝下,用水果刀沿雞爪趾背劃開,然后慢慢用推送的辦法將爪骨取出,可以良好的保持脫骨雞爪的完整性。雞爪煮制和冷卻的水溫和時間對脫骨處理的難易和質量影響較大,然而傳統的脫骨處理大都憑操作者的經驗來決定,很少會有人對雞爪脫骨工藝進行系統進一步研究。

  有研究結果表明,通過比較脫骨率、脆性和完整度三個主要因素,得到較佳的煮制條件為88℃煮制12min,較佳的冷卻條件為5℃冷卻3-4min,通過該試驗操作得出的去骨鳳爪感官得分較高。

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